Origines et botanique
Prisé depuis de millénaires en Asie, au Moyen-Orient et dans le Bassin Méditerranéen, le safran mérite bien son surnom d’« or rouge » tant ses qualités sont précieuses !
Cette épice, produite à partir des stigmates de la fleur Crocus Sativus, se distingue par son goût amer aux notes caractéristiques de foin, de métal et de terre fumée, ainsi que par son extraordinaire capacité à révéler les saveurs des aliments qu’il accompagne, sans oublier la superbe couleur dorée qu’elle donne à tous les plats !
Si ses talents furent découverts en Crète il y a environ 3500 ans, c’est en Perse que le safran est devenu un ingrédient culinaire de choix ; En France et en Europe du Nord, il fut adopté au Moyen-Âge, quand les commerçants arabes le firent connaître aux populations. Voilà pourquoi son étymologie prend sa source dans le mot arabe za’faràn qui signifie « jaune ».
Le safran est aussi l’ami de notre santé. Dans l’Antiquité, on disait qu’il pouvait soigner une centaine de maladies, notamment pour traiter les troubles de la circulation sanguine, les douleurs dentaires…Selon la légende, Cléopâtre l’utilisait aussi comme cosmétique et aphrodisiaque, tandis qu’Alexandre le Grand en saupoudrait son bain pour soigner ses blessures et renforcer son courage !
De nos jours, plus que jamais, sa magie continue d’opérer dans le monde entier, non seulement pour la préparation des classiques de la cuisine orientale ou méditerranéenne
Le safran est issu d’une fleur mauve baptisée Crocus Sativus qui appartient à la famille des Iridiacées et fleurit pendant la période automnale. C’est en faisant sécher les stigmates du pistil de cette fleur que l’on obtient les filaments rouges caractéristiques de l’épice. S’il a été surnommé l’« or rouge », c’est aussi parce qu’il faut plus de 150 000 fleurs, soit la superficie de deux terrains de football, pour en produire seulement un kilo ! De plus, comme Crocus Sativus ne fleurit que pendant quelques semaines, la récolte doit s’effectuer rapidement. Une course contre la montre d’autant plus tendue que chaque pistil est prélevé délicatement à la main et qu’il faut ensuite se dépêcher de placer les stigmates dans un four ouvert avant qu’ils ne moisissent ou se décomposent !
Champion du monde de la production de safran, l’Iran est suivi de près par l’Espagne.
Notre savoir-faire
Pour un usage plus pratique, le safran de Ducros est présenté en poudre ou en filaments. Il est proposé sous blister avec des doses conditionnées en capsule ou dans le traditionnel flacon de verre avec opercule fraîcheur.
Un tel conditionnement est indispensable pour préserver parfaitement la saveur particulière de l’épice, ainsi que sa capacité étonnante à rehausser et harmoniser les goûts des ingrédients qu’il accompagne. Grâce à ces capsules, Ducros peut aussi conserver intacte la qualité et la pureté de son safran élaboré par des producteurs experts soigneusement sélectionnés.
Règle de base : 1 dose de safran Ducros correspond à un plat pour quatre personnes. Attention : comme le safran ne doit pas être chauffé plus d’une vingtaine de minutes sous peine de perdre ses propriétés, il est impératif de l’incorporer à la recette en fin de cuisson. Important aussi : il ne supporte ni les fritures ni les liquides en ébullition !
Dès lors que ces règles sont respectées, le safran Ducros donnera le meilleur de lui-même pour vous offrir une palette infinie de sensations gustatives, tant avec les viandes qu’avec les poissons, les légumes ou même les desserts !
Les bons mélanges du Père Ducros
Divin avec tous les produits de la mer, il fait particulièrement merveille avec des coquilles Saint-Jacques ou des langoustines. Sa présence peut illuminer une simple soupe de poisson, et l’on ne peut que le recommander pour le risotto au saumon !
Quant aux viandes, il les flatte aussi : bœuf, veau, porc ou poulet bien sûr, mais également lapin, pigeon et pintade, ainsi que le gibier qui s’épanouit parfaitement avec lui dans des recettes sucrées salées.
Si son accord avec le riz est mythique, il convient aussi parfaitement à d’autres accompagnements comme les pâtes ou les pommes de terre, notamment en purée. Et si sa présence doit beaucoup au caractère des fameux achards de légumes, il rehausse tout autant les saveurs des carottes, petits pois ou autres haricots verts, et offre une surprise magnifique avec les lentilles.
Quant aux tomates, poivrons, courgettes et aubergines, ils l’aiment autant que l’huile d’olive, c’est dire !
En dessert, le safran excelle tout autant. Avec les fruits, bien sûr, en salade, en compote ou en confiture, mais aussi pour préparer des glaces ou des pâtisseries. Pour cela, l’on sera bien avisé de suivre l’exemple des Indiens qui l’associent volontiers avec d’autres épices exotiques comme la cannelle, la cardamome ou le clou de girofle. Enfin, incorporé à une crème caramel, un flan, un gâteau de riz ou une crème brûlée, il réservera aux amoureux de ces entremets un grand moment de volupté !
