Vous avez peut-être l’habitude d’utiliser cette épice ardente exclusivement avec du sel marin, mais le poivre noir peut tirer son épingle du jeu dans toutes sortes de recettes. Il ajoute une touche d’intensité à presque tous les plats salés. Acclamé en tant que « Roi des épices » il y a des siècles par des marchands indiens, il méritait bien son appellation. De nos jours, le poivre noir est l’épice la plus répandue au monde et il est en particulier populaire en Occident.
L’épice en tant que telle provient des baies d’une pipéracée tropicale qui deviennent noires une fois séchées, et, comme tous les fruits, la culture équivaut à la saveur. Pour obtenir le meilleur goût possible, nos grains de poivre proviennent de cultivateurs professionnels à travers le monde.
Profil aromatique
Le grain de poivre noir est une petite baie ramassée juste au moment où elle mûrit en passant du vert au rouge : elle présente une graine blanche en son centre qui contient davantage de pipérine et confère au poivre sa chaleur et son mordant, tandis que l’enveloppe noire est la chair du fruit et donne, quant à elle, le caractère aromatique fruité et floral.
Pour le libérer entièrement, un moulin à poivre ou un pilon et un mortier sont des outils idéaux, mais vous devez savoir qu’une fois broyé, les huiles volatiles puissantes dissimulées dans chaque grain s’évaporent aussitôt. Veillez à l’ajouter vers la fin de la cuisson, ou à table ; ce qui pourra ajouter une certaine dose de finesse au moment de servir. Compagnon évident du steak en particulier, sa saveur naturelle est améliorée par la chaleur, et son arôme boisé caractéristique est de suite reconnaissable pour un grand nombre de personnes.
Les poivres moulus bon marché sont sans saveur et se présentent, en vrac, sous la forme de têtes d’épingles (fruits non formés) mais nos liens durables avec des milliers de cultivateurs à travers le monde nous garantira toujours la meilleure qualité.
Comme les raisins de cuve ou les grains de café, la variété, la provenance et le terroir du grain de poivre offre une diversité en matière de saveur et de chaleur ; le poivre étant cultivé partout dans le monde.
Le poivre de Lampong d’Indonésie procure une chaleur très vigoureuse et un goût de pin bien marqué. Les grains de poivre de Tellicherry en Inde d'un brun marron présentent un arôme floral, avec des notes de cèdre et de cerise mais ont moins de piquant et de chaleur. Le Malabar en Inde ou le Sarawak en Malaisie vont apporter une saveur plus puissante avec un arôme plus piquant de réglisse boisée.
Si nos poivres se démarquent des autres, c’est grâce au savoir-faire pour repérer les meilleurs poivres, associé à l’art de les mélanger dans le but d’offrir des poivres épicés aromatiques parfaitement équilibrés.
Parfait avec...
Très épicé et chaud, le poivre noir moulu fonctionne très bien (et c’est bien connu) avec presque tous les plats salés. Il est très souvent utilisé pour agrémenter les sauces, les salades, les plats à base d’œufs ou de fromage ; une pincée de poivre noir moulu et quelques gouttes de vinaigre balsamique peuvent même faire ressortir le goût sucré des fraises.
Pour un délicieux plat végétarien, faites revenir des champignons dans de l’huile d'olive et du beurre puis placez-les sur du pain ciabatta grillé. Pour finir, ajoutez du poivre noir moulu pour l’assaisonnement. Terminez un plat de pâtes ou une pizza avec une bonne pincée de poivre noir ou saupoudrez-en sur des quartiers de pomme de terre avec un trait de paprika fumé.
Notre conseil santé préféré est d’ajouter une pincée supplémentaire de poivre noir moulu à la place du sel.
Quelle est la différence entre les poivres blanc, noir, vert et rose ?
- Les poivres vert, rouge et noir viennent tous de la même baie et sont récoltés à des degrés divers de maturité et traités différemment pour leur donner un aspect et une saveur caractéristiques.
- Le poivre noir se compose de baies pipéracées récoltées au moment où elles rougissent puis séchées au soleil pendant 3 à 4 jours, ce qui permet de faire ressortir leurs notes fruitées plus riches.
- Les grains de poivre vert sont des baies vertes qui ne sont pas mûres et qui sont conservées pour protéger la couleur. Comme elles sont moins mûres, on a un arôme souvent plus frais et plus éclatant avec une moindre chaleur due à la pipérine. Il est conservé en laissant sécher les baies au soleil à l’air libre ou en utilisant du dioxyde de soufre ou de la saumure.
- Le poivre blanc constitue essentiellement la graine au centre du poivre noir. Les baies sont ramassées quand elles sont très rouges et séchées au soleil ; puis, elles sont trempées et fermentées dans de l’eau pendant une semaine. Les enveloppes noires sont alors frottées dans l’eau, très souvent à la main.
- Les grains de poivre rouge et orange sont conservés de la même manière que les grains de poivre vert mais utilisent les baie oranges ou rouges plus mûres.
- Les poivres roses ne sont pas de « vrais » grains de poivre mais ils proviennent du faux-poivrier odorant du Pérou, le Schinus molle, qui est de la même famille que la noix de cajou.
Un peu d’histoire
Il y a des milliers d’années, les grains de poivre étaient extrêmement prisés par les pharaons d’Égypte, ils figuraient même dans des rituels de momification. À l’époque médiévale, la forte demande en poivre et autres épices a été une motivation première pour partir explorer le monde, mais a aussi créé des conflits entre les pays. D’ailleurs, on disait que les grains de poivre avaient tellement de valeur au Moyen-Âge qu’ils servaient en fait de monnaie d’échange.
Le saviez-vous ?
- Les grains de poivre devront être gros, de taille uniforme et d’un marron riche et profond. Plus le grain de poivre est foncé, plus il contient de l’arôme.
- Le poivre est encore utilisé de nos jours dans les cérémonies en Inde en guise d’offre équivalente à de l’argent liquide
- De manière quelque peu surprenante, le grain de poivre est en fait un fruit car il pousse sur une vigne, tout comme le raisin ou les baies
