Origines
La marjolaine est une plante aromatique originaire de l’Est du bassin méditerranéen. Elle est connue depuis l’Antiquité et cultivée à la fois pour ses vertus gustatives et pour les bienfaits thérapeutiques qu’on lui confère. Les Égyptiens et les Grecs s’en servaient régulièrement pour assaisonner leur alimentation, mais aussi pour se soigner ou pour faire des offrandes aux dieux. De nos jours, la marjolaine est cultivée principalement dans le Nord de l’Afrique et en Espagne. On en trouve par ailleurs à l’état sauvage dans la plupart des pays méditerranéens et notamment en Grèce.
La marjolaine est très proche du thym et de l’origan par son odeur et par sa composition. On la surnomme d’ailleurs souvent ""origan des jardins"". On la retrouve aussi sous les appellations ""marjolaine des jardins"", ""marjolaine officinale"" ou encore ""marjolaine à coquilles"". Le terme marjolaine est apparu en France vers la fin du XIVe siècle et il serait tiré du mot latin amaracum, dérivant quant à lui du grec amarakos, qui désignait alors cette plante. Selon la légende antique, Amarakos était un serviteur du roi de Chypre qui fut puni par les dieux en étant métamorphosé en marjolaine.
En cuisine, la marjolaine est employée pour ses usages très proches de ceux de l’origan. Le goût de la marjolaine est cependant plus subtil. Alors que l’origan est le plus souvent présent sous forme de feuilles séchées dans de nombreuses recettes grecques ou italiennes (notamment les pizzas), la marjolaine est quant à elle utilisée fraîche la plupart du temps pour relever des ragoûts, des soupes, des marinades pour la viande et le poisson, ou encore des sauces accompagnant des plats de pâtes ou de volaille. La marjolaine déshydratée proposée en flacon est très parfumée et peut être utilisée tout au long de l’année, en l’absence de marjolaine fraîche, pour aromatiser des vinaigres et des huiles d’olives en laissant macérer ses feuilles. Enfin, il est possible d’extraire de la marjolaine une huile essentielle qui est employée de nos jours en cosmétique, dans la parfumerie ainsi que dans l’industrie agro-alimentaire.
La culture de la marjolaine
La marjolaine (Origanum majorana) est une plante vivace, cultivée comme une annuelle, de la famille des Lamiacées (ou Labiacées). À l’état sauvage, on la trouve sous forme de touffes relativement denses où s’entremêlent les plants. Ces derniers peuvent atteindre 60 à 80 centimètres de haut. La marjolaine produit de nombreuses petites feuilles ovales et duveteuses qui font entre 1 et 4 centimètres de longueur, ainsi que des petites fleurs blanches ou aux teintes roses et mauves qui apparaissent sur toute la longueur de la plante en été.
Originaire du bassin méditerranéen, la marjolaine apprécie les climats ensoleillés et chauds. Elle résiste assez bien au gel, mais elle n’aime pas pour autant l’humidité et le froid.
Ce sont les feuilles de la marjolaine qu’on utilise en cuisine, fraîches ou séchées. Dans le premier cas, on peut les cueillir en fonction des besoins directement sur la plante. On peut aussi récolter les tiges entières au début de la période de floraison, en coupant les sommités fleuries de la plante (la partie haute portant des fleurs) à quelques centimètres au-dessus du sol. On fait ensuite sécher les tiges sur lesquelles on récupèrera les feuilles.
Usage original de la marjolaine
La marjolaine est certes principalement utilisée en cuisine pour son goût subtil proche de celui de l’origan, mais cette plante aromatique originaire du bassin méditerranéen n’a pas que des vertus culinaires. En effet, la marjolaine était couramment employée dans l’Antiquité et au Moyen Âge pour les bienfaits thérapeutiques qu’on lui attribuait comme en témoigne des écrits du naturaliste romain Pline l’Ancien (Ier siècle) ou du médecin et botaniste italien Mattioli (XVIe siècle).
Depuis l’époque de la Grèce antique, la marjolaine était effectivement connue pour ses vertus fortifiantes et toniques, mais aussi pour ses capacités à soulager les rhumatismes, à redonner de l’appétit, à faciliter la digestion ou encore à calmer le stress et les maux de têtes. Les Égyptiens se servaient quant à eux de la marjolaine pour faire des offrandes aux dieux dans le but de les apaiser, ainsi que pour embaumer leurs morts lors du processus de momification.
Comme pour de nombreuses plantes utilisées en phytothérapie, il est indispensable de consulter un médecin avant d’entamer une cure de marjolaine.
Marjolaine, les bons mélanges du Père Ducros
La marjolaine est une herbe aromatique souvent confondue avec l’origan et parfois avec le thym. Il faut dire que les saveurs de ces trois herbes de Provence sont assez proches les unes des autres. Toutefois, le goût de la marjolaine est un peu plus subtil et, pour cette raison, elle est souvent employée fraîche en cuisine. Il est d’ailleurs généralement recommandé d’ajouter la marjolaine seulement en fin de cuisson pour en conserver toutes les qualités gustatives. On l’utilise aussi une fois séchée. Elle a alors un parfum épicé et un goût chaud et légèrement amer.
Ducros a imaginé plusieurs compositions d’herbes et d’épices dans lesquelles la marjolaine est présente. On la retrouve par exemple dans le kit recette pour Mijoté de bœuf aux herbes méditerranéennes, qui contient aussi de l’ail, du thym, du romarin, de la sauge et du paprika. Mais également dans le mélange Cuisson fondante pour Légumes à ratatouille en papillote où la marjolaine côtoie l’ail, l’origan, l’oignon, le paprika, le poivre noir et le basilic. Ou encore dans le Mélange malin pour grillades, avec de la sarriette, du basilic, de la sauge, du laurier et du romarin. Enfin, la marjolaine vient donner une note ensoleillée à la Préparation facile pour blanquette de veau de Ducros.
La marjolaine se marie bien avec le romarin, le thym, l’estragon, la sarriette et la sauge. Mais aussi avec le paprika. Elle accompagne à merveille les légumes comme l’aubergine, la courgette, le concombre et la courge. Du côté des viandes, on préférera l’employer pour du porc, du veau et de l’agneau, ou encore pour de la volaille ou du poisson.
La marjolaine est toute désignée pour relever les plats en sauce, les daubes, les ragoûts, les soupes et les marinades. Moins puissante que l’origan, on peut tout de même la préférer pour assaisonner une pizza. On s’en servira aussi pour aromatiser les huiles et les vinaigres qu’on utilise pour faire des vinaigrettes. Enfin, la marjolaine est présente dans certains thés, des bières ou encore des liqueurs.
