En été, on a besoin de légèreté et d’énergie pour profiter des loisirs des beaux jours.
Envie de fraîcheur, de piquant, de verdure, de saveur, et de mettre du basilic qui rappelle le Sud dans tous ses plats.
L’association reine est bien la tomate, mais il peut aussi alléger des plats plus consistant de légumineuses avec une note fraîche et exotique et parfumer des fruits d’été pour des desserts originaux.
Il faut profiter ce mois-ci de l’abricot, dont la saison et courte, pour sa saveur inimitable.
Le basilic (Ocimum basilicum) est une herbacée originaire d’Inde. Au 4e siècle avant notre ère, Alexandre Le Grand aurait apporté le basilic aux Grecs, qui lui ont donné son nom signifiant « odeur royale ».
Cette plante aromatique a fait forte impression pour son parfum envoûtant : utilisée comme plante aromatique par les Anciens, on lui prêtait la capacité de guérir la mélancolie et les morsures de serpent !
Le basilic frais est riche en vitamine A, puisque 100 g de feuilles apporte les 2/3 des apports de référence journaliers, mais aussi en vitamine B9. Il est également riche en minéraux tels que le calcium, le manganèse, le fer et le cuivre. Le basilic séché est presque 10 fois plus concentré en minéraux que le basilic frais.[1 2 3 4 5]
La tomate :
Disponible toute l’année, elle déploie durant l’été ses pleins arômes et son goût plus ou moins acidulé et sucré selon la variété : ronde, allongée, cœur de bœuf ou cerise [6]que nous consommons le plus !a tomate est aujourd'hui le légume Arrivée en France au XVIe siècle après sa découverte en Amérique du Sud, l
Le mariage heureux du basilic avec la tomate commence avant même la récolte ! En effet, la tradition conseille de planter du basilic autour des plants de tomate pour les protéger des parasites et des maladies et améliorer leur goût. En cuisine, le basilic apporte à la tomate légèrement sucrée une vague de fraîcheur mentholée. Laissez-vous surprendre par un crumble à la fois craquant et fondant qui ravira vos papilles grâce à l'accord traditionnel acidulé-doux de la tomate et du basilic.
Les pois cassés :
Les soupes de légumineuses ne sont pas uniquement réservées aux menus d’hiver : les herbes aromatiques du soleil peuvent leur donner du pep’s et un peu d’exotisme ! Ainsi, par sa note mentholée et citronnée, le basilic rafraîchit les pois cassés et par son piquant poivré, relève leur goût subtilement terrien. Pour la petite histoire les pois cassés sont des petits pois décortiqués, séchés et cassés en deux : il s’agit de la version « légume sec » des petits pois frais. Employés en cuisine depuis l’Antiquité, et très présent aujourd'hui dans la cuisine méditerranéenne, indienne et éthiopienne, ils sont riches en cuivre, en vitamine B et en manganèse. [4 6]
L'abricot :
Les fruits à noyaux comme l'abricot sont reconnus pour se marier avec grâce aux herbes aromatiques. L'alliance de l'abricot avec le basilic créé en bouche une cascade de goûts et de saveurs douces, acidulées et fraîches à la fois audacieuse, estivale et élégante. En Roussillon, l'abricot bénéficie d'une appellation protégée appréciée des amateurs. Sa saison est assez courte dans notre pays : profitez-en, il est très juteux, sucré, tendre et parfumé quand il est récolté à mâturité. L'abricot est riche en vitamine A : 2 abricots par jour comblent les besoins pour la journée [4 et 6]
Nom commun : Basilic
Nom scientifique : Ocimum Basilicum
Famille : Herbacées
Saveur : menthe, âcre, frais et anisé
Au IVème siècle avant notre ère, Alexandre Le Grand aurait apporté le basilic aux Grecs, qui lui ont donné son nom signifiant « odeur royale ». Cette plante aromatique a fait forte impression pour son parfum envoûtant : utilisée comme plante aromatique par les Anciens, on lui prêtait la capacité de guérir la mélancolie et les morsures de serpent !
Selon sa variété, le basilic offre un panel de saveurs différentes autour d’une base de menthe. En bouche, il présente d’abord des notes poivrées un peu âcres avant de laisser un souvenir frais, légèrement sucré et anisé comme l’estragon. L’eugénol que contient son huile essentielle lui confère le même piquant que le clou de girofle. Le « Grand vert » aux larges feuilles froissées est la variété de basilic plus couramment utilisée, notamment dans la cuisine italienne où il entre dans la recette des plats à base de tomate et de la célèbre sauce pesto. Le Thaï, à la saveur plus anisée, agrémente les ragoûts et boulettes de volaille asiatiques. N’oublions pas le basilic pourpre et ses feuilles sombres, plus poivré que le basilic Citron, apprécié pour ses effluves citronnés qui parfument agréablement les desserts.
REPÈRES NUTRITIONNELS
Recommandations 2019 : les fruits, les légumes et légumineuses sont à l'honneur ! Les nouvelles recommandations nutritionnelles conseillent de consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, de préférence de saison et produits localement. Elles préconisent aussi d'augmenter l'apport de légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches) et d'en consommer au moins deux fois par semaine.[7]
1 Les plantes aromatiques, saveurs et vertus des « bonnes herbes », éd. Jouvence, 2009
2 Basil : An Herb Society of America Guide, 2003
3 Epices, aromates, condiments et herbes aromatiques, nutrition, santé et bien-être, éd. Eyrolles, 2015
4 Site Web Aprifel : http://www.aprifel.com/
5 Anses, Table Ciqual 2017 – Composition nutritionnelle des aliments
6 Site Web Interfel : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com
7 Santé Publique France : Recommandations relatives à l’alimentation, à l’activité physique et à la sédentarité pour les adultes, janvier 2019
Le basilic est le complice des plats d'été
Ducros a associé les feuilles et les boutons d'origan contenant naturellement 20% d'huiles essentielles en plus.
