Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 2 feuilles de brick
  • 400 g de champignons de Paris
  • 2 échalotes
  • 1 c à café d’ Ail de France
  • Moulin 5 Baies
  • Moulin à sel de Guérande
  • 40 g d’amandes concassées
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 clémentines
  • 20 g de beurre
  • ½ c à café de Mélange Quatre-Épices Moulues
  • 50 g de sucre
  • 50 g de vinaigre de Xérès
  • 40 cl de jus de clémentine ou orange
  • 40 cl de fond de volaille
30 min
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
17
Ingrédients

personnes: 6

Instruction

  • 1 Préparation des magrets. Dégraissez légèrement vos magrets, quadrillez la peau et assaisonnez la chair de sel et de poivre 5 baies. Chauffez une poêle sans matière grasse et disposez la viande côté peau en premier pendant 5 minutes à feu moyen pour bien fondre la graisse. Puis retournez-les et laissez cuire 3 minutes de plus. Débarrassez et laissez refroidir. Dégraissez la poêle et conservez-la pour la suite de la recette.
  • 2 Réalisation de la farce. Nettoyez les champignons et hachez-les. Epluchez et coupez finement les échalotes. Dans la poêle des magrets, faites suer l’échalote pendant 1 min sans coloration. Ajoutez les champignons hachés, mélangez, ajoutez l’ail, salez et laissez cuire à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois de temps en temps jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité, soit environ 10 min. Ajoutez les amandes à la farce puis débarrassez-la et laissez refroidir.
  • 3 Préparation de la sauce. Mettez le sucre et le vinaigre dans une casserole, portez à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Déglacez avec le jus de clémentine et laissez réduire de moitié, puis versez le fond de volaille, le 4 épices et laissez réduire 10 min environ. La sauce doit avoir une consistance légèrement nappante. Réservez.
  • 4 Réalisation des magrets en croûte. Commencez par couper vos magrets en deux dans le sens de la longueur. Étalez les pâtes feuilletées et mettez dessus la feuille de brick. Déposez au milieu de la feuille de brick la farce de champignons, pour former une longue bande. Posez les demi-magrets dessus, l'un derrière l'autre, le coté coupé contre la farce. Roulez la feuille de brick pour enfermer les magrets puis faites la même chose avec le feuilletage. Collez au fur et à mesure les parties de la pâte feuilletée qui sont en contact l'une avec l'autre avec de l'eau. Avec la pointe d’un couteau, réalisez des entailles sur le dessus de la pâte. Enduisez le tout avec un jaune d'œuf battu avec un peu d’eau et enfournez pendant 15 min pour une cuisson rosée.
  • 5 Pendant ce temps réalisez la garniture. Épluchez les clémentines, détachez les quartiers. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites revenir 5 min les quartiers de clémentines. Assaisonnez avec quelques tours de moulin de sel et de poivre 5 baies.
  • 6 A la sortie du four, laissez les magrets en croute reposer 5 min avant de les couper. Servez avec les clémentines poêlées et la sauce aux clémentines.