Origines
La sauge est une plante de la famille des Lamiacées qui tire son nom du latin salvare signifiant ""sauver"" ou ""guérir"". On attribue en effet depuis des temps très anciens des vertus médicinales à certaines espèces de sauge. Au cours du Moyen Âge en Europe, la liste des bienfaits de la sauge officinale en a même fait une panacée, un remède à tout, utilisé en infusions, en décoctions ou en onguents.
Ce sont les feuilles de cette même sauge (Salvia officinalis) qu’on utilise en cuisine dans les pays européens et méditerranéens notamment. Son goût puissant et camphré en fait une herbe idéale pour relever n’importe quel bouillon et assaisonner une sauce ou une marinade. Elle est particulièrement prisée en Italie et dans le Sud de la France où de nombreuses recettes populaires font appel à elle. On se sert également de la sauge officinale pour assaisonner certaines charcuteries comme les saucisses. Par ailleurs, l’essence de sauge est employée dans la fabrication de produits cosmétiques, de parfums et de savons ou de dentifrices.
La sauge est une plante si ancienne qu’il est difficile d’en déterminer l’origine exacte. Elle est ainsi connue en Chine, en Amérique du nord et en Amérique du sud depuis très longtemps. Elle possède en fait de très nombreuses espèces (plus de 700) qui sont regroupées sous le genre Salvia. Certaines espèces de sauge sont simplement ornementales quant à elles.
Au Mexique, la variété la plus consommée est connue sous le nom de chia (Salvia hispanica). Ses graines étaient très prisées par les Aztèques et les Mayas qui la mangeaient comme une céréale, s’en servaient comme monnaie d’échange ou bien comme offrande rituelle pour leurs dieux.
La culture de la sauge
La plupart des variétés de sauges européennes sont des plantes rustiques, parmi lesquelles on retrouve la sauge officinale (Salvia officinalis) très employée en cuisine dans les pays méditerranéens. La sauge officinale est d’ailleurs originaire de cette région où on peut la rencontrer couramment à l’état sauvage. La sauge se présente sous la forme d’un petit arbuste pouvant atteindre 50 centimètres de hauteur et dont le feuillage est persistant. Ses feuilles sont de couleur vert gris, avec une forme ovale allongée, un pourtour crénelé caractéristique et un touché duveteux. La sauge fleurit au début de l’été. Elle arbore alors de jolies fleurs bleues et violacées.
On peut la semer en pleine terre au printemps, à partir du mois de mai en général. Mais il est plus simple de procéder par bouturage en plantant dans un petit pot contenant du terreau et du sable des tiges non fleuries prélevées sur un plant adulte. Cette opération peut être effectuée durant tout l’été. Comptez ensuite au moins trois mois avant de pouvoir repiquer les jeunes plants en pleine terre.
La sauge apprécie les sols légers, secs et bien drainées. Elle s’accommode d’un sol pauvre en nutriments et ses besoins en eau sont par ailleurs très limités. Ainsi, il ne sera pas nécessaire de l’arroser sauf en cas de très forte sécheresse. La sauge requiert une bonne exposition au soleil toute l’année pour développer toute sa force aromatique. Elle résiste bien au froid, mais elle supporte mal le gel en revanche. Elle doit surtout être protégée contre l’humidité, notamment contre les eaux stagnantes en hiver. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas utiliser de coupelle pouvant retenir l’eau pour la culture en pot.
On peut généralement récolter les premières feuilles de sauge au bout d’un an lorsque le buisson est déjà bien étoffé. On prélève ainsi les feuilles directement sur la plante en fonction de ses besoins. Vers la fin de l’été, on effectuera une taille jusqu’à environ 15 centimètres du sol et on fera sécher les feuilles ainsi récoltées qui peuvent être conservées pendant des mois.
Usage original de la Sauge
On prête tout un tas de vertus aux différentes espèces de sauge en fonction des pays et des cultures. En Europe et dans les pays au Sud de la Méditerranée, la sauge est considérée comme une plante salvatrice aux multiples vertus médicinales en plus d’être appréciée en cuisine. Depuis l’Antiquité, les Grecs, les Romains et les Arabes l'ont employée comme tonique ou pour soigner les morsures de serpent et de nombreux autres maux. Chez les Égyptiens, la sauge était réputée pour sa capacité à augmenter la fertilité chez les femmes qui voulaient avoir un enfant. Certaines tribus d’Amérindiens l’utilisent dans le cadre de rites chamaniques pour entrer en contact avec les esprits. La sauge blanche (Salvia apiana) est quant à elle utilisée comme un encens qui prend sa place dans des rituels religieux et mystiques.
Sauge, les bons mélanges de Ducros
La sauge possède un goût puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie à merveille avec le gibier, la viande de porc et d’agneau rôtie, le veau, le poulet, la dinde ou encore le canard. Elle accompagne bien les poissons en terrine ou en papillote également. La sauge est par ailleurs toute désignée pour assaisonner les haricots blancs, et elle accommode harmonieusement les fèves, les pommes de terre et les féculents en général.
En Provence, la sauge est l’ingrédient principal de l’aïgo-boulido, une recette dans laquelle on la fait bouillir dans un grand volume d’eau, accompagnée d’ail et d’huile d’olive avant de verser le tout sur des tranches de pain sec. Ce plat était traditionnellement servi autrefois à l’époque des fêtes de fin d’année. Les Italiens, grands amateurs de sauge également, l’utilisent dans la recette de la Saltimbocca où on enroule une feuille de cette plante aromatique dans une tranche de jambon cru, elle-même roulée dans une escalope de veau arrosée de vin marsala pendant la cuisson. Enfin, certaines variétés de sauge comme la sauge ananas possèdent une saveur plus fruitée et peuvent être utilisées pour préparer des desserts (sorbets, glaces et salades de fruits) ou des thés glacés.
Ducros a imaginé plusieurs mélanges et préparations pour recettes dans lesquelles la sauge a toute sa place. On la retrouve ainsi dans le Mélange malin pour grillades avec la sarriette, la marjolaine, le basilic, le laurier et le romarin. Idéal pour les viandes et poissons grillés, on peut aussi l’utiliser pour les marinades. La sauge est aussi présente dans les kits recettes pour Mijoté de bœuf aux herbes méditerranéennes et pour Rôti de porc aux pommes et aux herbes. On appréciera sa saveur dans les sachets Préparation facile pour pommes de terre campagnardes et Cuisson croustillante pour nuggets à la texane. La sauge fait par ailleurs partie des ingrédients du mélange BBQ Texan de Ducros, parfait pour assaisonner les viandes cuites au barbecue.
