Origines et botanique
La cardamome tire son nom du latin cardamomum, lui-même dérivé du mot grec kardámômon vraisemblablement apparu vers le IVe siècle avant Jésus-Christ lorsqu’Alexandre le Grand revint de ses conquêtes d’Orient. Elle serait originaire de la côte de Abar, région de l’Inde d’où provient également le poivre.
La cardamome (Elettaria cardamomum) est une plante herbacée à rhizome faisant partie de la famille des Zingibéracées et dont les fruits séchés (capsules) produisent l’épice du même nom.
Ce sont principalement les graines qui sont utilisées en cuisine, mais la cardamome est souvent vendue en capsules pour en conserver les arômes le plus longtemps possible.
Les graines de cardamome verte sont couramment utilisées dans les cuisines indienne et asiatique, notamment dans le curry, mais aussi en Afrique. En Turquie et dans le monde arabe, il est d’usage de mettre de la cardamome dans le café. En Inde, elle entre parfois dans la composition du mélange d’épices masala qui sert à préparer le thé Chai. Croquée en fin de repas, la cardamome est aussi employée pour neutraliser l’odeur de l’ail et rafraîchir l’haleine.
En Europe, la cardamome est employée dans certains vins épicés et également dans la recette du pain d’épices. Il s’agit par ailleurs d’une des épices les plus chères au monde après le safran.
La cardamome est une plante de montagne qui a besoin d’ombre et d’humidité pour se développer correctement et nécessite un sol riche en humus. La plante, qui peut être productive pendant 20 à 40 années, donnera sa première récolte au bout de deux ou trois ans.
La récolte de la cardamome peut s’effectuer presque tout au long de l’année et se fait généralement à la main. Elles sont alors plongées dans un bain d’eau bouillante puis séchées au soleil en général. Les capsules restent vertes après cette opération, d’où le nom de ""cardamome verte"". La cardamome est généralement vendue en capsule, mais on trouve aussi de la cardamome moulue plus pratique pour la cuisine.
Notre savoir-faire
Ducros propose la cardamome moulue dans son traditionnel flacon en verre, idéale pour aromatiser les pâtisseries, compotes, riz et nouilles sautées.
Les puristes préfèreront la cardamome verte en capsules, proposée dans son flacon avec opercule fraîcheur.
Les bons mélanges du Père Ducros
La cardamome est une épice au goût camphré et légèrement citronné se rapprochant par certains côtés de la sève de pin. Sa saveur est puissante et il vaut mieux l’employer avec parcimonie.
Ducros a aussi intégré la cardamome dans son curry en poudre, le garam masala ou dans le Sachet mélange pour curry indien. On la retrouve également dans le Mélange aux épices grillés pour tandoori ou enfin, le célèbre Poivre Saveur de Ducros doit en partie son goût incomparable à la pré-sence de la cardamome.
Elle entre par ailleurs dans la composition du mélange d’épices ras el hanout, originaire d’Afrique du nord et très prisé dans les cuisines des pays du Maghreb. La cardamome est souvent associée au curcuma et au gingembre.
C’est aussi un ingrédient incontournable des traditions culinaires scandinaves et employée dans la confection des pâtisseries, des pains comme le pain d’épices ou certaines charcuteries.
La cardamome se marie très bien avec les fruits en salades, en confitures, en compotes, en tartes et en gâteaux. Par ailleurs, on peut s’en servir pour parfumer des glaces, des crèmes ou des laits chauds.
