Filete de caballa con manzana, romero y piñones

Instrucción

• 1 Precalentar el horno a 110°. Disolver el azúcar moreno en el vinagre y 75 ml de agua en un cazo a fuego lento y dejar enfriar. Pelar y retirar el corazón de las manzanas y cortarlas en discos finos. Disponer los discos de manzana en una bandeja untarlos con el zumo de medio limón y cubrirlos con el jarabe de azúcar y vinagre. Hornear durante una hora y media hasta que estén translúcidos y cristalinos. Dejarlos enfriar sobre una parrilla.
• 2 Para hacer la mermelada pelar retirar el corazón y cortar en trozos el resto de las manzanas. Colocar en un cazo con el resto de agua y de zumo de limón y una cucharadita de romero. Añadir removiendo el azúcar y hervir hasta que el puré de manzanas esté a punto. Dejar enfriar.
• 3 Tostar los piñones hasta que estén bien dorados. Calentar moderadamente el aceite de oliva con el romero restante incorporar los piñones y dejar enfriar y reposar durante treinta minutos.
• 4 Esparcir la sal marina gruesa en una gran sartén antiadherente y calentarla a fuego fuerte. Colocar los filetes de caballa con la piel hacia abajo sobre la sal caliente y presionarlos para evitar que se enrosquen. Bajar un poco el fuego y dejar cocer los filetes hasta ver que el calor haya penetrado hasta la mitad. Después voltearlos para sellar rápidamente el otro lado. El centro de los filetes debe quedar de color rosa a medio hacer.
• 5 Para servir disponer en cada plato dos filetes con la piel hacia arriba coronados con cuatro discos de manzana. Acompañar con la mermelada de manzanas adornando con los piñones y el aceite con romero en torno al pescado.